Схема ферментативного гидролиза белка


Схема ферментативного гидролиза белка

Рис. 33. Технологическая схема производства ферментативного гидролизата с помощью ферментных препаратов.

 

Производство белкового ферментативного гидролизата с помощью ферментных препаратов
В настоящее время ферментная промышленность вырабатывает значительное количество протеолитических и амилолитических ферментных препаратов, и целесообразно использовать в производстве ферментативного гидролизата готовые ферментные препараты, а не выращивать их у себя.
Таким образом, операция выращивания коджи может быть упразднена, и технологическая схема производства белкового гидролизата методом ферментативного гидролиза значительно сокращается.
Производство ферментативного гидролизата с помощью ферментных препаратов по способу, разработанному во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, осуществляют по технологической схеме, представленной на рис. 33.
Соевый шрот (или другое сырье, содержащее белок) очищают от крупных примесей и ферропримесей на вибрационном сите ] и направляют в сборник-мерник 2. Из сборника-мерника соевый шрот поступает в варочно-стерилизационный аппарат 3, где разваривается и стерилизуется. Из аппарата шрот выгружают в бункер с рыхлителями 4 и оттуда направляют в шнек-охладитель 5. Охлажденный до 50—55°С шрот гранулируют на грануля-торе 6 и затем в смесителе 8 смешивают с ферментным препаратом, подаваемым тарельчатым дозатором 7.
Гранулы шрота, смешанные с ферментным препаратом, направляют в ферментаторы 9, куда подают раствор сорбиновоп кислоты (приготовленный в емкости-растворителе 10) через купажную емкость 11.

 

 

 

Полученный гидролизат собирают в емкости 14, откуда он может быть направлен в производство соусов. Если хотят получить сухой гидролизат, его выдерживают в емкостях 14 для созревания 48—72 ч и в нейтрализаторе 15 обрабатывают бикарбонатом натрия (NaHC03), затем фильтруют на нутч-фильтре 16 и сливают в сборную емкость 17. Отфильтрованный гидролизат сушат на распылительной сушилке 18.
Выгружаемый из ферментаторов жом шнеком 12 направляют иа друк-фильтр 13. Отделяемый при этом гидролизат (слабой концентрации) используют вместо воды, направляя в емкость-растворитель 10. Прессованный жом может быть использован & производстве соусов. Подготовку соевого шрота, его стерилизацию и гранулирование проводят так, как описано в разделе «Производство белкового ферментативного гидролнзата с помощью гриба Aspergillus oryzae».
Полученные гранулы смешивают с ферментным препаратом, добиваясь равномерного его распределения в массе гранул. В качестве ферментного препарата применяют прототерризнн П10Х или амплоризин П10Х. Хорошо перемешанную массу направляют в один из ферментаторов батареи. Такой способ введения ферментного препарата дает возможность распределить его-по всей массе загружаемого ферментатора равномерно.
Ферментатор представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, оборудованный по периметру паровой рубашкой. Цилиндр' имеет крышку и днище в виде полусферы. В крышке и днище находятся патрубки для подачи и удаления жидкости. Крышка и днище имеют люки, через которые загружают гранулы и выгружают обработанную массу. Люки герметически закрываются. Отверстия патрубков в крышке и днище с внутренней стороны закрыты сеткой с отверстиями диаметром 2—3 мм, которая препятствует «уходу» массы вместе с прокачиваемой жидкостью.
В загруженный ферментатор через нижний патрубок с помощью насоса подается вода до появления жидкости в верхнем патрубке.
Для предупреждения развития плесеней и нежелательной микрофлоры в воду перед подачей ее в ферментатор вводят сорби-новую кислоту.
В емкости-растворителе готовят 0,5%-ный раствор сорбино-вой кислоты. Так как в холодной воде сорбиновая кислота растворяется плохо, воду нагревают, подавая пар в змеевик, которым оборудована емкость-растворитель.
Приготовленный раствор сорбиновой кислоты сливают в ку-пажную емкость, где, доливая теплую воду, концентрацию сор-биновой кислоты доводят до 0,05%. Температуру жидкости здесь поддерживают на уровне 40—45°С.
После загрузки гранулами и заливки жидкостью первого ферментатора загружают гранулами второй ферментатор и заполняют его жидкостью, прокачивая ее из купажной емкости через первый ферментатор. Так же загружают третий ферментатор. Затем ферментаторы оставляют в покое на 72 ч, считая с момента загрузки первого ферментатора.
В это время в ферментаторах протекают два основных процесса: биокаталитический гидролиз белков под действием комплекса введенных ферментов и извлечение в раствор путем диффузии растворимых белков и продуктов их гидролиза. Как показали наблюдения, 72 ч достаточно для накопления необходимого количества ампнного азота. В дальнейшем скорость гидролиза белков замедляется настолько, что практического значения ие имеет.
Через 72 ч загружают гранулами последний (четвертый) ферментатор, первый ферментатор выключают из системы и ставят под разгрузку. Затем цикл разгрузки—выгрузки повторяют через каждые 24 ч.
По несколько измененной технологической схеме можно вводить ферментный препарат в ферментаторы вместе с раствором сорбиновой кислоты. В этом случае в купажную емкость после получения 0,05%-ного раствора сорбиновой кислоты добавляют ферментный препарат из расчета 1,2—1,5 г на 1 л раствора, чт» будет соответствовать 0,5% ферментного препарата к массе исходного сырья.
При введении ферментного препарата в раствор сорбиновой кислоты из технологической схемы можно исключить тарельчатый дозатор 7 и смеситель 8 и полученные гранулы прямо направлять в ферментаторы.
Однако при таком способе введения ферментный препарат может неравномерно распределяться по ферментаторам, особенно та часть его, которая находится во взвешенном состоянии. Эта часть препарата может задерживаться в первом ферментаторе, масса гранул в котором будет служить фильтрующим материалом для прокачиваемого раствора.
Такая подача допустима при налаженной работе батареи ферментаторов, но при первоначальном пуске батареи ферментаторы должны быть обязательно загружены гранулами, смешанными с ферментным препаратом. Если полученный белковый ферментативный гидролизат по описываемой технологической схеме не используют как полуфабрикат в производстве соусов, а уваривают или сушат, то его после соответствующей выдержки обрабатывают бикарбонатом натрия (пищевой содой).
Аминокислоты, реагируя с добавленной содой, образуют мо-ионатриевые соли (особенно глутаминовая кислота). Это улучшает вкусовые качества гидролизата и снижает активную кислотность.
При обработке гидролизата содой надо следить за тем, чтобы pH раствора не поднимался выше 6, в противном случае гидролизат приобретает неприятный щелочнын привкус.
Обработанный содой ферментативный гидролизат перед

сушкой (или увариванием) фильтруют на нутч-фильтре для отделения возможного осадка.
Полученный порошок (или пасту) ферментативного белкового гидролизата используют в производстве пищевых концентратов. На 1 т жидкого гидролизата расходуют соевого шрота 265 кг, ферментного препарата 1,33 кг, сорбиновой кислоты 0,5 кг. Расход соды при нейтрализации гидролизата составляет 1—2,5 кг на 1 т.
Как видно, расход соевого шрота при производстве ферментативного белкового гидролизата с помощью ферментного препарата значительно ниже, чем по схеме с изготовлением «коджи». Это объясняется тем, что в последнем случае часть белка шрота расходуется на выращивание гриба Aspergillus oryzae.

 

 


Схема ферментативного гидролиза белка

Похожие записи:



Коробочка под деньги на свадьбу своими руками мастер класс

Как сделать форму волос

Рабочая схема бестопливного генератора электроэнергии